Os diferentes tipos de creme

Acredito que já ouvimos falar em diversos tipos de cremes para uso culinário mas, nem sempre, sabemos a diferença entre eles.
Então, depois de pesquisar em alguns sites, fiz um resumo para nos ajudar.

Creme de leite de caixinha - Ideal para ganaches, molhos, pudins, caldas mas não pode ser fervido senão fica "talhado". Geralmente tem 25% de gordura e é conhecido com outros nomes: single cream ou cream, panna (italiano), natas (Portugal), crème liquide (França). Tem que ser conservado, após aberto, em geladeira dentro de um pote fechado.

Creme de leite light - É o mesmo creme de caixinha mas com 15% de gordura. De resto, utilização e conservação iguais.

Creme de leite de lata - Tem, normalmente, a mesma quantidade de gordura que o de caixinha, mas vem com o soro separado e, dependendo da marca, é mais fluido, mais líquido.
Se quando for utilizar a receita não pedir sem soro é só misturar dentro da lata e usar. Tem que ser conservado, após aberto, em geladeira dentro de um pote fechado, se possível fora da lata.

Creme de leite fresco - É o responsável pelo chantilly. Antigamente era vendido em garrafinhas mas hoje em dia encontramos em diversas embalagens. Deve ficar refrigerado. Tem 35% de gordura e é bem branquinho. Uma curiosidade é que, quanto mais branco for mais gordura terá.
Para fazer chantilly é só batê-lo em uma batedeira até ficar espesso. Caso queira fazer manteiga em casa, bata-o durante uns 2 minutos em velocidade normal e mais 2 minutos em velocidade maior e adicione os temperos que quiser, por exemplo, manteiga com sal, manteiga de ervas...
Pode ir ao fogo pois não "talha". Outros nomes para ele são: double cream ou heavy cream, panna fresca (Itália), crème fleurette (França), natas espessas ou natas batidas (Portugal).

Creme de leite azedo ou Sour cream - É um creme de leite fresco que passou pelo processo de fermentação através de bactérias de ácido lático. Parece iogurte e pode ser utilizado para fazer molhos,  pastinhas, em bolos e tortas. Não pode ser fervido pois talha. Tem um sabor um pouco ácido e tem por volta de 18% de gordura. Existem receitas na internet que ensinam a fazer em casa colocando 1 colher de sopa de suco de limão em 1 xícara de creme de leite fresco e deixando descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Após estes 30 minutos deverá ser guardado na geladeira, tampado, até usar.

Creme Fraîche - É um creme de leite fresco e azedo, tem uma consistência mais espessa mas ainda é líquido. Pode ser usado para receitas salgadas e doces. É muito usado na França para acabamentos de molhos pois não talha. Existem receitas na internet que ensinam a fazer em casa colocando em uma panela 500ml de creme de leite fresco com 250ml de creme de leite azedo ou sour cream em fogo baixo até ficar um pouco morno. Depois disso deve ser colocado em uma tigela de vidro e coberto com um prato ou tampa deixando uma brechinha aberta. Deve ficar descansando em local fresco entre 6 e 8 horas até que ele engrosse e se torne ácido. Quando passar este tempo, mexa novamente, tampe e conserve na geladeira.

Leitelho ou Buttermilk - Nada mais é que o soro do leite coalhado que restou quando estavam fazendo manteiga. É bem líquido e tem uma sabor ligeiramente ácido. Costuma ser muito usado na massa de bolos e tortas porque junto ao bicarbonato de sódio auxilia na fermentação da massa.
Existem receitas na internet que ensinam a fazer em casa colocando em 01 colher de sopa de suco de limão em 01 xícara de chá de leite desnatado. Misturam-se os líquidos e deixamos descansar por 10 minutos em temperatura ambiente. Após este tempo, estará talhado e deverá ser guardado na geladeira, tampado, até usar.

Espero que ajude, como ajudou a mim, a diferenciá-los...